foto's: Suus Heersema
Als iemand zich bewust is van de veelzijdige historie van dit pand aan de Almijstraat in Oisterwijk, dan is het Meester-Patissier en -Boulanger Robèrt van Beckhoven zelf wel. “Ik had thuis in de bakkerij een jaar meegewerkt en kreeg als dank een ijsje. Dus ik zocht een baantje waaraan ik wél wat overhield en dat werd de leerlooierij in ons dorp. Vaten schoonmaken, de één na de andere. Vies werk, vooral omdat die geur echt in je huid kruipt.”
“Toen ik in die periode slaagde voor de middelbare school, moest je ’s avonds terug naar je klas om daar een briefje te halen. Maar ik had die dag in de leerlooierij gewerkt en al had ik een half uur onder de douche gestaan: die geur bleef. Dus bleef ik thuis. Voor mij was het een bijbaantje maar ook een reden om eens stil te staan bij mensen die daar alle dagen moesten werken. Nee, dan de bakkerij; daar ruikt het altijd heerlijk.”
Laat zien wat je doet
Bakken zit Van Beckhoven in het bloed. Opa Cees begon in 1927 een bakkerij in Oisterwijk, vader Jan nam het bedrijf samen met zijn broer over. Decennialang werden door hen op traditionele wijze brood, koek en banket gebakken. Robèrt was wel vaak in de bakkerij te vinden maar dan om af te wassen en te schrobben; níet om aan de taarten te komen. “Ik wilde wel bakker worden maar dan op een ándere manier; naar buiten treden – met een bakkerij aan de straatkant – laten zien wat je doet en vooral zelf ook nog wat van de wereld zien.”
(Lees onder de foto wat Cas Spijkers voor de carrière van Robèrt heeft betekend)
Robèrt nam de zaak in 1989 over en ging verder, maar op zijn eigen manier. Zo werd hij onder andere banketleverancier van restaurant De Swaen van Cas Spijkers. “Cas Spijkers leerde me dat ik meer bekendheid aan mezelf moest geven. Ik won verschillende wereldbekerwedstrijden, van Las Vegas tot Lyon, en Cas spoorde me dan aan de krant te bellen. Dat was nieuw voor me.”
Op die manier wordt de naamsbekendheid van Van Beckhoven steeds groter. Via het tv-programma Cupcake Cup en later Heel Holland Bakt wordt de Oisterwijker een BN’er (de finale van Heel Holland Bakt haalde bijna drie miljoen kijkers). Een eigen serie Brood volgde waarbij hij een kijkje in de keuken nam van bakkers in verschillende landen (en daar is inmiddels ook een boek over verschenen).
Rust, respect en liefde
“Het geheim achter die programma’s? De rust en het respect. En ze worden met liefde gemaakt, net zoals wij in de bakkerij werken.” Slow television en slow baking. “Dat past ook in de geschiedenis”, meent Van Beckhoven. “Denk je dat die Romeinen 2000 jaar geleden ’s nachts gingen bakken? Bende gek. Dat ’s nachts werken van bakkers is pas gekomen toen Louis Pasteur 150 jaar geleden ontdekte dat gist bestaat uit kleine organismen. Pasteur haalde daar een soort supergist uit – zeg maar de Usain Bolt onder de gisten – waardoor het procedé van fermentatie veel sneller gaat. Interessant maar het wordt ook een stuk gejaagder.”
“Wij werken hier op de oude manier. Het deeg laten we een dag liggen; hoe langer je iets laat liggen, hoe beter dat wordt.” Zo worden er dagelijks 600 à 700 broden gebakken. “Geen 52 verschillende soorten maar acht topbroden. Reken maar dat je dat proeft: die rust, respect en liefde zit in ieder brood dat hier uit de oven komt.” Zijn televisiewerk laat zich goed combineren met zijn bakkersvak. “Het heeft een voordeel want het geeft je een zekere achterban. Maar als het tv-werk stopt, gaat het bakken hier gewoon verder. Dat bakken zit diep in mij. Je bent bakker, of je bent het niet; je kunt niet opeens een carrièreswitch maken en zeggen: nu word ik maar bakker. Dat werkt zo echt niet.”
Het geheim
Het geheim van lekker brood of banket zit ook niet alleen in een goed recept. “Geef 20 mensen hetzelfde recept voor worteltaart en je krijgt toch 20 verschillende taarten. Uiteindelijk maak je het zélf. Ik vind dan ook dat je zoveel mogelijk kennis moet delen. Ooit vroeg ik een recept van een oude bakker die dat niet wilde geven. Bakker dood, recept weg: wat heb je daar nu aan? Laat zien wat je doet en probeer het op anderen over te brengen. Zo neem je je eigen plek in de geschiedenis in.”
Lees meer verhalen van Bekende Brabanders
Lees meer over:
Meer Bekende Brabanders:
